Yvan De Baets je pivar kojeg poštuju pivari. Kad De Baets govori, pivari slušaju. A kad je De Baets održao predavanje o saison pivu na Craft Brewers Conferenceu 2026., dvorana je bila dupkom puna. Sudionici su otišli s potpuno novom slikom o tom stilu.
Povijesno istraživanje jednog povijesnog pivskog stila
Nizak rast i okrugle naočale daju De Baetsu izgled akademika. Doduše, on je glavni pivar, suvlasnik i suosnivač Brasserie de la Senne iz Bruxellesa, ali je ujedno i pravi pivski znanstvenik. Formalno obrazovanje stekao je na Maurice institutu za pivarstvo i sladarstvo u Bruxellesu, gdje danas predaje kao gostujući predavač – nekadašnji student postao je majstor. De Baets predaje i na poslijediplomskom studiju sladarstva i pivarstva na Sveučilištu KU Leuven, kao i na međunarodnom tečaju pivskih metoda na pivarskoj školi Weihenstephan u Freisingu, nedaleko od Münchena.
Nakon što je napisao poglavlje o povijesti saison piva za knjigu Phila Markowskog Farmhouse Ales, De Baets je razvio pravu strast prema jednom od najpoznatijih pivskih stilova svoje domovine. „Kao i mnogi Belgijanci, mislio sam da sve znam o saisonu samo zato što sam Belgijanac”, kaže De Baets. „A onda sam, čim sam počeo istraživati, shvatio da zapravo ne znam gotovo ništa. Shvatio sam da je tema iznimno složena i jednostavno sam se zaljubio u tu složenost – htio sam znati sve.”
Prvo što je De Baets otkrio jest da je saison samo jedan stil unutar šire obitelji piva koja su bila namijenjena dugotrajnom čuvanju. „Danas kad kažete da nešto ima okus starog piva, ne zvuči baš privlačno”, kaže De Baets. „Ali u ono vrijeme riječ ‘staro’ bila je izrazito pozitivna. Govoriti o starom, kiselom pivu – dobro čuvanom, dobro odležanom kiselom pivu – bila je najveća pohvala.”
Povijesno gledano, saison je dakle imao kiselost sličnu lambicu i flamanskim oude bruinima, koji su i danas zadržali tu karakterističnu oštru notu. „Čisti” saisoni kakvi se danas prave ne odražavaju izvorni, povijesni saison.
To vrijedi i za suvremeni arhetip tog stila – Saison Dupont. „Saison Dupont je izvrsno pivo, apsolutno odlično”, kaže De Baets. „Ali treba sagledati kontekst te konkretne pivovare. A kontekst Duponta je sljedeći: njome je upravljao čovjek po imenu Silva Rozier, koji je bio opsjednut tehnologijom i inovacijama u maloj pivovari usred nigdje.… Modernizirao je svoju malu pivovaru vrlo rano. I jedna od stvari koje je promijenio u procesu proizvodnje saison piva jest ta da je već tridesetih godina prošlog stoljeća, umjesto odležavanja u drvenim bačvama kao što su svi radili, odlučio prijeći na metalne tankove. A to je, naravno, imalo ogroman utjecaj na mikroorganizme koji sudjeluju u fermentaciji.”
„Za Brettanomyces, prelazak s drveta na metal nije dobra stvar”, kaže De Baets. „To ne znači da su Brettovi potpuno nestali iz pivovare. Ali njihova je prisutnost sigurno drastično opala. A onda, nakon rata… nastupilo je razdoblje u kojemu su mnoge pivovare počele selektirati sojeve kvasca za koje su smatrale da su ključni u njihovoj fermentaciji.”
Iz nekog razloga, Brettanomyces nije bio uključen u tu selekciju i Dupont je počeo fermentirati s jednim glavnim sojem kvasca i možda još jednim ili dva, „ali oko toga su pomalo tajnoviti”, kaže De Baets. „No sigurno su selektirali jedan koji je postao čuveni Dupont kvasac – kvasac koji je iznimno prepoznatljiv po fenolnoj aromi. Kad otvorite bocu bilo kojeg Dupont piva u prostoriji, nos će ga odmah uhvatiti čak i s udaljenosti, toliko je karakteristična.… Ali to pivo, Saison Dupont, samo je odraz toga kako je jedna jedina konkretna pivovara odlučila razvijati se kroz vlastitu povijest. Potpuno je legitimno za Dupont pivovaru, ali ne predstavlja način na koji su se pravili svi ostali saisoni u to vrijeme.”
Ne postoji nešto poput „saison kvasca”
De Baets proziva tvrtke za proizvodnju kvasca koje su taj Dupont soj preuzele i počele ga tržišno plasirati kao „saison kvasac”. Štoviše, De Baets smatra da je sama ideja o kvascu specifičnom za saison „čista glupost”. Jednako tako odbacuje uvjerenje da saison mora fermentirati s POF+ kvascem ili dijastaznim kvascem.
„Ono što je ključno razumjeti u starom načinu pravljenja saison piva jest da su postojale dvije fermentacije: primarna i sekundarna. I zapravo je sekundarna fermentacija bila čak važnija od primarne”, kaže De Baets. „Za pokretanje primarne fermentacije saison piva mogao se koristiti gotovo bilo koji kvasac.… U svim pivarskim zapisima koje sam pregledao pronašao sam mnoštvo različitih vrsta kvasca koje su se koristile za prvu fermentaciju.”
„Ti pivari, kao i njihovi kupci, željeli su postojanost okusa u svom saisonu”, kaže De Baets. „I znali su da će je postići. Zašto? Jer nakon glavne fermentacije, saisoni su odležavali u drvenim bačvama – a što živi u drvenim bačvama male belgijske pivovare tog vremena? Naravno, Brettanomyces.”
„Dakle, ono što treba zapamtiti jest da ako postoji jedan saison kvasac”, kaže De Baets, „to je Brettanomyces.” U sklopu istraživačkog projekta s pivarskom školom u Weihenstephanu, De Baets je kušao i dao na znanstvenu analizu piva iz ugašenih saison pivovara. „Boce potječu iz sedamdesetih, šezdesetih, pedesetih godina. Jedna čak iz 1939.”, kaže De Baets. „I u svim bocama osim jedne pronašli smo Brettanomyces – što jasno dokazuje da su Brett kvasci bili tipični za saison.” A što je s karakterističnom fenolnom notom? „Imali smo fenole od Brettanomycesa – i to u izobilju – ali ne iste fenole kao u Saison Dupontu.… Stupanj prevrelosti saison piva mora biti visok, ali ne ciljamo na potpuno prevrelost. To se može dogoditi, i kad se dogodi, najčešće je upravo zasluga Brettanomycesa.”
Saison treba biti kiseo i saison treba sadržavati Brettanomyces. Povijesno gledano, to su bile njihove zajedničke odrednice.
Žitarice su zabavne
U pivovari is/was u čikaškoj četvrti Ravenswood, saison vlada apsolutno. Od 14 piva dostupnih u njihovom taproom prostoru, čak 12 su saisoni – s udjelom alkohola od 3,2% do 7,1%, premda većina pada između 5% i 6%.
„Filozofija je biti u skladu s poviješću, tradicijom i tehnikama varenja saison piva, a istovremeno biti svjestan napretka u tehnologiji pivarstva, tehnologiji okusa ili jednostavno modernog američkog ukusa – kako bismo stvarali piva koja su istovremeno tradicionalna i usmjerena prema budućnosti”, kaže Mike Schallau, suosnivač i pivar.
U svojim suvremenim interpretacijama saison piva, Schallau koristi komercijalno dostupan kvasac koji se prodaje kao saison soj. „A većini piva, prema kraju fermentacije, dodaje se mješavina Brettanomycesa”, kaže Schallau. „I to se dodaje iz prethodnih serija piva u kojima je bio prisutan Brettanomyces.” De Baets bi odobrio.
„Također koristimo puno – više od 20 posto – dodatnih žitarica u sladovini, kako bismo dodali tijelo i karakter”, kaže Schallau. „Naše flagship pivo kombinacija je spelte i tritikalea. Koristimo puno spelti. Koristimo pšenicu. Koristimo raž. Koristimo zob.… To nam omogućuje da utječemo na ono što kvasac želi raditi. Kvasac će biti fenolniji ako mu damo više ferulinske kiseline iz pšenice, a manje fenolan ako koristimo speltu – zbog toga speltu biramo češće.”
„Pokušavamo napraviti saison koji je više vođen esterima nego fenolima”, kaže Schallau.
Hmelj i voda… za tijelo???
„Jedan od naših oslonaca jest i to da većina naših piva koristi veliku količinu hmelja s vrlo niskim udjelom alfa kiselina – stvari poput 3% alfa kiselina ili manje su naš glavni teren”, kaže Schallau. „To nam pomaže da imamo puno polifenola, što zajedno s visokoproteinskim sladovima i odabirom kvasca stvara znatno više tijela nego što bismo inače imali – jer ova piva završavaju jako, jako suho.” Schallau pripisuje De Baetsu ideju o korištenju velikih količina hmelja s niskim alfa kiselinama. „To sam preuzeo iz Yvanovog dijela knjige o saison i farmhouse pivima.”
„Još jedna stvar koju radimo, a mislimo da je malo drugačija… jest profil vode s vrlo visokim udjelom klorida”, kaže Schallau. „Ako ljudima nudimo nešto toliko suho, možda je korisno imati te kloride.… Oni pomažu izgraditi tijelo piva. Tijelo nadoknađuje šećer koji se gubi kad ova piva postanu jako suha.”
U svijesti suvremenih ljubitelja piva, saison je postao definiran jednom jedinom belgijskom pivovarom. I premda ta pivovara pravi izvrsno pivo, istraživanje povijesnih zapisa pokazuje da je velik dio onoga što moderni pivari i ljubitelji piva vjeruju o saisonu – netočan. Inspirirani tim istraživanjem, pivovare danas, uključujući De Baetsovu Brasserie de la Senne i Schallauovu is/was, iznova otkrivaju raznolikost koju je ovaj pivski stil nekada nudio.
Izvor: Allaboutbeer
